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Stéphane LEFEBURE

Fromages de vache, type fromages de mont


C’est dans le village de Bois-Héroult , en Seine-Maritime, que se situe la ferme de la Quesne.
La ferme est conventionnée bio depuis 1997, lorsque j’ai repris l’exploitation et l’exploitation agricole couvre 92 hectares.

Nous sommes signataires de la charte des producteurs de Saveurs et Savoirs.

Terrains et production :
Le cheptel bovin est composé de 80 vaches et 2 taureaux. Les races bovines sont la Normande, la Holstein et la Montbéliard et les croisements sont fréquents entre les 3 races. Les vêlages ont lieu au printemps et les femelles sont renouvelées.
Les taureaux sont de race Holstein ou Montbéliarde ; j’évite ceux de race normande car ils sont trop ombrageux. Je renouvelle les taureaux chaque années, et je me fournis dans d’autres fermes afin d’éviter toutes consanguinité dans l’élevage.

L’activité laitière produit entre 1500 et 4000 litres par an qui sont vendus en laiterie biologique, sous la marque Lactel.
La traite est réalisée 2 fois dans la journée : 2h le matin et 2h le soir ; cela représente au minimum 50% du travail sur l’exploitation.

Les bêtes pâturent à la belle saison et sont nourries en hiver avec du foin séché et des céréales locales en complément. Les bêtes ont besoin d’environ 15kg de foin sec par jour. Le foin provient à 80% de l’exploitation, les 20% restant viennent des environs (Ferme de M.Lainé).

Je coupe le foin de fin avril à la mi-mai, il est séché dehors pendant 2 jours puis rentré dans un séchoir à foin avec une griffe à foin. Un bon séchage exige un apport de foin sur une hauteur de 3m. A partir du 15 septembre, il n’y a plus assez de chaleur, celle provenant du toit du séchoir est  alors récupérée et dirigée en dessous du foin. Des ventilateurs finissent le séchage en 3 jours. Le foin est alors stocké (250 tonnes /an).

La valeur alimentaire  de ce foin est supérieure à un séchage traditionnel en extérieur. De plus, il y a un gain de temps de travail sur le tracteur donc des économies de carburant, mais également une économie importante de plastique utilisé pour enrouler le foin afin de le protéger de l’humidité.

La production fromagère existe depuis 2 ans et demi. Avec  500 litres de lait, 22 à 29 tomes sont fabriquées. La période de début d’été est moins favorable à la production de tomes.

Voici comment nous procédons pour la fabrication du fromage : A 8h, le lait arrive, il est ensemencé avec des bactéries et de la présure de caillette de veau (enzyme) est ajoutée (25ml pour 100l de lait). A 10h, on chauffe à 35°C pour obtenir un fromage à pâte pressée. A 10h45, le lait est caillé. Il faut séparer le sérum du caillé. On procède à la mise en moule et on laisse reposer toute la nuit avec un poids de 1,5 Kg (le sérum s’en va). Chaque tome pèse alors 2,5kg. Après salage, elles sont mises en cave pendant 2 mois et demi sur des planches de hêtre. Elles sont retournées tous les jours pendant 2 à 3 semaines, puis une seule fois par semaine et enfin une fois par mois. Au terme de 3 mois, elle est bonne à consommer.



Ma philosophie en tant qu’agriculteur aujourd’hui est de privilégier les méthodes naturelles et de garantir du fromage biologique. A l’avenir, j’aimerais étendre ma production et avoir un plus grand rayonnement local.

Où nous trouver ?
En plus des commandes mensuelles à Saveurs et Savoirs, la Tome de Bray est disponible  à la ferme. Vous pouvez faire vos commandes à l'avance et les récupérer à votre convenance.
Stéphane LEFEBURE, 1230 LA QUESNE , 76750 BOIS-HEROULT
laquesne@hotmail.com
06 38 54 14 73
https://fr-fr.facebook.com/laquesne

Vous pouvez également retrouver nos fromages ici :

Ferme de la fosse à l’eau, 1159, route de la fosse à l'eau, 76750 Bosc Bordel
T. 02 35 34 37 49

Au Panier De Vieux Manoir Superette, route de Buchy, 76750 VIEUX MANOIR
Tel : 02 35 59 83 02

Ma Fromagerie, 31 Rue Armand Carrel, 76000 Rouen

Marché de Place Saint Marc, (Stand de la Ferme de la Fosse à l'Eau), 76000 ROUEN

Graine des Champs, 20 rue de la gare, 27910 Vascoeuil